2020年07月24日

続、宗田節と鰹節の違い

前回のブログでは文字情報のみでしたが、写真で見ると一目瞭然。

めぢかとかつおの比較写真

大きい方がカツオ、小さい方がメヂカです。
ちなみにこの写真は市場から仕入れてきたタンクの中にカツオが紛れ込んでいました。
メヂカ以外が入っていることはよくありますが、こんな大きいカツオは初めてでした。

メヂカとカツオの成長をグラフで表すと以下のようになります。
めぢかとかつおの成長グラフ
このグラフで見ると写真の魚は、1.5歳ほどのメヂカと2.5歳ほどのカツオとなります。
どちらもそれぞれの節の原魚としては標準的なサイズと言えるのではないでしょうか。
ほぼ2年で寿命を終える(まれに3年生きるものもいる)メヂカに対し、カツオは10年生きることもあるようです。

グラフで見るとどちらも体長は半年で急激に成長しその後は緩やかなのに対して、体重の方はずっと同じペースで増加し続けているのが面白いですね。
ちなみに魚類全体で見てもかなり成長の早い種類の魚のようです。

ここからはさらにマニアックなメヂカとカツオの起源の話ですが…
…恐竜の絶滅した6500万年前に、水深200mまでの浅瀬に棲む魚も絶滅したそうです。
その後、200m以深に棲んでいた魚が浅い海を求めて爆発的に進化したものがカツオやマグロ、サバの祖先と考えられています。中でもメヂカを含むカツオやマグロの仲間は1000万年ほど前に誕生した最新の魚類と考えられています。
(以下参考にしたサイト)
https://www.aori.u-tokyo.ac.jp/research/news/2013/20130904.html

理にかなった体型や色は言われてみれば最新鋭の魚のように見えます。
生存競争の厳しい浅い海で生き抜くために、メヂカはより早く成長するように進化したのかもしれないですね。
posted by まるきゅう at 14:05| Comment(0) | TrackBack(0) | 宗田節

2020年06月24日

宗田節と鰹節の違い

2010年に宗田節ブログを書き始めて10年目、この記事がちょうど100回目になります。
最初のブログには月一更新の目標を掲げていたようですが、ここ数年はFacebookやInstagramが主になっているのでペース的には悪くないと思います。
これからも時事ネタ的なものはSNSにあげていき、この宗田節ブログの方は記録として使えそうなものを中心にアップしていきますのでよろしくお願いいたします。

さて記念すべき100回目は宗田節の永遠のテーマとも言える「鰹節との違い」について詳しく書きたいと思います。
以前、「宗田節の原魚は?」でもとりあげた系統図ですが、少し簡略化して図示します。

めぢかの系統図
赤い矢印で示した通り、鰹節はカツオ属のカツオからつくった節、宗田節はソウダガツオ属のマルソウダからつくった節のことです。
科(か)までは同じですが、種(しゅ)はもちろん属(ぞく)から違う魚ということです。
※図中、( )内は清水での呼び名です。

いまいちピンと来ない方のために、我々人間に当てはめると以下のようになります。

ヒトの系統図
なんとなく「属」の違いの距離感が分かっていただけたかと思います。
ゴリラやチンパンジーと間違われたくない方は、ぜひとも鰹節と宗田節の違いも覚えてください!
次回は実際の写真等を用いてさらに分かりやすく解説します。

※系統図による分類方法
界(かい)−門(もん)−鋼(こう)−目(もく)−科(か)−属(ぞく)−種(しゅ)の順で分けられていて種が一番細かく、界は動物界、植物界のように大きな最初の分岐です。さらに細かく群(ぐん)亜(あ)族(ぞく)などの分類もありますが今回は比較のため省略しています。
posted by まるきゅう at 16:12| Comment(0) | TrackBack(0) | 宗田節

2020年05月31日

決済代行会社変更のお知らせ

宗田節の新谷商店からのお知らせです。

おうちごはんセットをご注文いただき誠にありがとうございました。
特にご好評いただいたDセットは、お試しセットという形で残したいと思います。

また、6/1にオンラインショップの決済代行会社をヤマト運輸からソフトバンクに変更いたします。
この変更によって携帯(スマホ)からでも見やすく簡単にご注文いただけるようになります。

さらに、6/1-6/30にもキャンペーンの開催されるPayPayの決済もできるようになります。
(その他の決済はこれまで同様行えます)

変更の詳細は以下です。

変更日時:2020年6月1日(月)9:00〜12:00(予定)
変更前:クロネコwebコレクト
変更後:SBペイメントサービス
決済サービス:クレジットカード、コンビニ、PayPay


変更前の画面遷移のイメージ図は以下のようになります。

従来のカート

変更後は以下のようになります。

クレジットカード決済

コンビニ・ペイペイ決済

これまでご注文いただいていたお客様のクレジットカードの情報など、再入力していただく必要もできますのでご不便をおかけいたしますが、ご了承ください。

今後も使いやすく安心なウェブサイトを目指し改善して参りますので、どうぞよろしくお願いいたします。
posted by まるきゅう at 10:44| Comment(0) | TrackBack(0) | ウェブサイトの更新

2019年11月16日

モバイル専用サイト開設

念願だったモバイル専用サイトをオープンしました。

スマホの普及で、当店HPも6〜7割ほどは携帯端末からのアクセスとなっています。
これまでのHPと中身は変わりませんが、小さい画面から見やすいページになりました。
パソコンからのアクセスはこれまで通りのページに繋がるようになっています。

2014年の11月16日にHPをリニューアルしてちょうど5年。
これからも使いやすいHPを目指して改善していきたいと思います。

モバイル専用サイト
posted by まるきゅう at 23:58| Comment(0) | TrackBack(0) | ウェブサイトの更新

2019年10月01日

新谷商店の削り節

新谷商店の削り節は四代目が削りを担当し、選別・袋詰・梱包・発送は熟練の従業員さんと家族で行っています。
削るのは円盤に刃が何枚も付いた機械で削りますが、それ以外の工程は全て手作業です。
新谷商店ではきれいで美味しい削り節をつくるために、大事にしていることがあります。

1.削るのは最高品質の宗田節のみ
第一に大事なのは「削る宗田節の質」
削りに使う宗田節の質が悪いと、どんなに注意して削ってもきれいで美味しい削り節はできません。
宗田節は原魚のソウダガツオから煮熟・成形で重量が半分ほどになり、その後の焙乾で2割以下まで燻製された保存食品となりますが、身中の脂肪分が焙乾工程や保管中の敵です。
脂肪分が多いと焙乾が効き難く、保管中に酸化して味が落ちます。
削っても身は黄色く、粉っぽくなり匂いも味も良くありません。
土佐清水沖で1-2月に一本釣りされた寒目近は、魚体は中大型ですが脂が少なく削り節に最適です。
気をつけないといけないのは、年々寒目近の質が低下しているので選別が難しくなっていることです。その分、職人の腕の見せどころではありますが、原魚の漁獲高と同じく質にも毎年危機感を感じています。

2.削りの前の下準備をしっかりと
きれいに削るためには削りの前の下準備が大事です。
一本の節が数千の削り節になるのですから、削る前に余分なものを取り除いておくことが肝心です。
具体的には腹身の部分に少し残った内臓や、硬い皮の部分を取り除きます。
尾部が大きく反り返ったものは切り取ることもあります。
じっくりと蒸して加熱殺菌した後、遠赤外線を照射してきれいに削る前の下準備が完了です。

3.削り機の整備・調整は入念に
宗田節が削り節となる間に接するのは削り機です。
特に削り機の刃の調整・切れ味には気を遣います。料理人が包丁を手入れするのと同じく毎回削り機を手入れすることで良い削り節ができあがると考えています。
削り機の刃には超硬刃という鉄も削れるような素材が使われていますが、硬い宗田節を削るたびに切れ味が落ちていくので、新谷商店ではこまめに刃を交換しています。
切れる包丁でつくった刺身が美味しいように、削り節も同じです。

すべては美味しい削り節のために。
食べた人が笑顔になる削り節をつくるため、日々考え行動しています。

新谷商店の削り節
posted by まるきゅう at 22:33| Comment(0) | TrackBack(0) | 伝えたい宗田節のだし文化

2019年09月01日

価格改定のお知らせ

いつも宗田節の新谷商店をご愛顧いただき誠にありがとうございます。
10月1日より当店で販売している全商品の価格を改定させていただくことになりました。

原料や資材・送料等の値上げが続く中、製造工程の改善を続けて2014年のリニューアル以降5年間、商品の値上げを抑えてきましたが10月からの消費税の増税にあたり、いよいよ全体的に価格を見直さざるを得ない状況となりました。

日頃よりご愛顧いただいている皆様には誠に申し訳ございませんが、10月1日よりの新価格をお知らせさせていただきます。

・うす削り       580円→600円
・だし用厚削り     780円→800円
・卵かけご飯専用宗田節 380円→400円
・粉末だし       580円→600円
・だし醤油用宗田節   580円→600円
・宗田節うどん     580円→600円
・さば一番火節     580円→600円

金額は全て税込で、セット商品についても商品点数1つ当り20円の値上げとなります。

送料は関東・信越および東海・北陸がいずれも50円の値上げとなり、送料無料の購入金額が5,000円から6,000円となります。
 
今一度、ご愛用の商品等の価格をご確認いただけましたら幸いです。
9月中のご注文は現在の価格での販売となります。

須崎では恒例のめぢかの新子まつりも行われ、来年の寒目近の豊漁を祈願しております。
最近は天気が悪い日が続きますが、まだまだ残暑厳しく台風もやってくる時期です。
日頃の防災と体調管理に、皆様どうかお気をつけください。

今後ともどうかよろしくお願いいたします。
posted by まるきゅう at 13:18| Comment(0) | TrackBack(0) | その他

2019年03月13日

xhtml1.0からhtml5に更新しました

このホームページの中身(ソース)の話ですが、最新のバージョンであるhtml5に変更しました。
ちなみにこれまではxhtml1.0というバージョンでしたが、制作して4年ほど経ってhtml5が主流となってきたためです。

そもそもhtmlって何ぞ?という方へ、今これをパソコンで見ていれば右クリックして「ソースを表示」してみてください。
そうすると出て来るちょっとカラフルな英語や日本語交じりの味気ない文字の羅列がhtmlです。

これをブラウザ(IEやGoogleChrome、Safariなど)で読み込むことで見出しが大きくなったり、写真が挿入されたりと見やすくなります。
4年前にホームページをリニューアルしたときすでにhtml5もありましたが、まだブラウザの方が対応されていなかったため見送っていました。
4Kや8KのTVが普及していないのに放送しても意味がないようなことと似ていますが、パソコンの場合は表示がおかしくなるのでより深刻です。

興味がない方には面白くない話が長くなりましたが、要するに「これから数年?くらいはhtml5が主流だろうからそれに更新することでより快適にホームページを利用していただければ嬉しいです!」ということでした。

htmlをブラウザで表示
posted by まるきゅう at 15:09| Comment(0) | TrackBack(0) | ウェブサイトの更新

2018年10月20日

常時SSLに対応しました


常時SSLとはこれまでショッピングカートなどの買い物時にのみSSL、つまりデータを暗号化して安全な通信を行っていたのですが、サイト全体をその基準まで高めたものです。

分かりやすく図にすると以下になります。

常時SSLの図

実際に対応を完了した当社HPにアクセスすると、以下の赤丸で囲んだ部分が変化しています。


SSL対応済みトップページ

これでオンラインショッピングの時だけでなく、お問い合わせの時などのセキュリティも高まりより安心してHPをご利用していただけるようになったと思います。
posted by まるきゅう at 11:40| Comment(0) | TrackBack(0) | ウェブサイトの更新

2017年11月09日

送料改定のお知らせ

宗田節の新谷商店をご利用いただき、誠にありがとうございます。
宅配業者の料金の値上げに伴い、送料改定のお詫びとお知らせをいたします。

11/21より、下記の通りに送料・送料無料の下限金額を変更させていただきます。

送料無料下限金額  3,000円以上   →  5,000円以上に変更

北海道        1,400円 (5,000円以上で別途送料500円)

東北          900円

関東・信越       700円

東海・北陸       650円

関西・中国       600円

四国          500円

九州          650円

沖縄及び離島     2,000円 (5,000円以上で別途送料1,000円)

なお、クール便は上記金額に一律+500円となります。

配送業者は常温を佐川急便、クールをヤマト運輸、沖縄及び離島を郵便局にて
配送させていただきます。

今後とも替わらぬお引き立てのほど、よろしくお願い申し上げます。
posted by まるきゅう at 20:48| Comment(0) | TrackBack(0) | その他

2017年01月27日

宗田節のマニアックデータ

宗田節製造の最重要工程の「焙乾(ばいかん)」についてのレポートです。

原魚は12月上旬のめぢか(マルソウダ)、1匹350g前後の平均で少し脂があります。

工程は大きく分けると、@煮熟Aセイロ取りB焙乾の3つの工程で行われます。

@煮熟では前日に水揚げされためぢかを1時間から1時間半程度煮ます。
Aセイロ取りでは頭・内臓・中骨の順に取り除き、片身の状態にします。
B焙乾で1週間程度じっくり燻して水分を減少させ節にします。

今回はこの各工程でのめぢかの重量の変化について測定しました。

焙乾日数と重量推移データ

原魚では184g(片身分)のものが@とAの工程を経て、焙乾前には84gとなります。
実に54%もの減少!
これはセイロ取りでの頭・内臓・中骨の除去のみならず、煮熟することで生身の水分が減少することも要因です。

1日目2日目はしっかり火を入れることもあり、水分減少が大きくなっています。
そこからはじっくり火をやり、7日目の34gとなったところで仕上がりました。

最初の生身の状態から18%の重量しか残っていません!
この節では製品歩留18%となりますが、通年でみても20%いかないくらいの平均です。

それほど節の中には旨みが凝縮されています。
おかげで長期保存が可能となり、いざダシをとったときにはその旨みが解き放たれます。

以下に焙乾時の変化の様子の写真を掲載します。

宗田節の焙乾変化(皮側)

宗田節の焙乾変化(骨側)

一番左が焙乾前、それから1日毎に並べ一番右が7日後の完成した宗田節です。
全く同じものではないので多少のバラツキはありますが、最初の重量は誤差2g以内に抑えています。

鰹節のデータは多くありますが、宗田節は少ないので何かの参考になれば幸いです。
posted by まるきゅう at 21:20| Comment(2) | TrackBack(0) | 宗田節造り