2022年03月24日

宗田節の削り方

前回は「宗田節を削ることは難しい」ということをお伝えしましたが、今回は少しでも上手に削れるようになるための2つのポイントをお伝えしたいと思います。

使用した削り器は、穂岐山刃物株式会社の土佐太郎です。
小さめですが宗田節を削る分には十分で、土佐刃物の切れ味はもちろん削った節が入る受けがあるのが良いですね。

削り器「土佐太郎」

宗田節を削る前に1つめのポイント。宗田節をトースターで温めます。
250Wで3分ほど温めましたが、焦がさないように注意して調整してください。
こうすることで節が軟らかくなり、きれいに削れます。また殺菌効果もあります。

※節を削る工場でもある工程で、遠赤外線焼軟(えんせきがいせんしょうなん)と呼ばれます。その名の通り、遠赤外線で焼いて軟らかくする工程です。

削るときはゴム手袋をした方が安全で、しっかり持てるのでおすすめです。

宗田節の削り方

ここでもう1つのポイントで、宗田節の尾側から刃に当てるようにします。
魚の身にも向きがあり、逆の頭側から尾側に向けて削るとささくれて粉が多くなります。
押して削るか、引いて削るかは好みですので削りやすい方でOKです。

宗田節を削る方向

削った結果は前回のブログの通りでなかなか商品のようにきれいには削れませんが、自分で削って削りたてを食べるのは特別な味がすると思います。

カンナで削った宗田節

また当社は持っておりませんが、愛工業株式会社のオカカという商品を使えば、削るときの危険性と削れない余りが多く出るという2つのネックが解消できそうですので新たに削り器を購入して削りたいという方はご検討ください。

それでもやはり宗田節は小さくて削り難いので、削り節を購入することをおすすめします。

2022年02月24日

宗田節を削りたい方へ

お客様から「宗田節を削りたいから削る前の宗田節を分けてほしい」というお問い合わせをいただくことがあります。

その際にこちらからは使用目的と合わせて
1. 節(宗田節)を削ったことがあるか
2. 削るための道具を持っているか
の2つを聞くことにしています。

1つめの宗田節を削ったことがある人はまずいません。
かつお節を知っている人や削ったことがある人は多いので、宗田節はかつお節と比べてかなり小さく削ることが難しいということをお伝えします。

宗田節とかつお節(木型)の比較

2つめの節を削る道具として用意されているのはカンナが多いです。
1つめの注意と被りますが、カンナでは削るのが難しいことや粉が多くなること、また持ち手の部分が必要なので余りができることはお伝えします。

業務用の機械であればカンナの刃が何枚もついたような回転刃に、宗田節の広い面から押し付けて削るので最後には皮一枚しか残りませんが、
削り機の仕組み

カンナだとお腹部分から縦に持って削り、最終的に削れず残る部分が多くなります。
削り花も粉の部分が多くなります。
今回試しに削ってみたところ、(左から)粉14g・花13g・余り12gとほぼ同量程度となりました。
宗田節を削った結果

こういったことをお伝えしてそれでも欲しいという方は、削ること自体を重視している方(どうしても削ってみたい!削りたてが食べたい!という方や、食育など削る体験が必要という方)が多いようです。

逆に簡単に削れると思っていた方や削り節を安価に手に入れたいと考えていた方などは購入をあきらめたり、試してみてもリピートされる方はほとんどいません。

節は世界一堅いといわれる食材なうえに、宗田節はかなり小さいです。
削る前にじっくりと蒸したり遠赤外線を照射するなど入念な下準備をして、手入れをした専用の機械を使ってもきれいに削ることは難しいです。

それでも削ってみたい!という方は相談にのりますので、ぜひお問い合わせください。
次回は「宗田節の削り方」のブログもアップしたいと思います。

2022年01月24日

宗田節の未来

前回のブログで報告した通り、昨年末に土佐清水市でカツオまつりサミットが行われました。その主催者である二平先生の寄稿が1/11日付の高知新聞にて掲載されました。

宗田節を世界農業遺産に

宗田節の次世代後継者の一人として話し合いにも参加いたしましたが、「世界農業遺産」認定を目指すという壮大な目標が掲げられました。
農業?と思われる方もいるかもしれませんが、広義で漁業も含んでいます。
そして世界を目指すにはまず日本からということで、「日本農業遺産」認定が必要となります。このへんは昨年、3度目の正直で土佐清水が認定された日本ジオパークと世界ジオパークの関係性に似ています。
規模感も似ていて日本ジオパーク44地域中、世界ジオパークが9地域あり、日本農業遺産22地域中、世界農業遺産11地域となっています。

目標は遠大ですが土佐清水の節造りの歴史や伝統、それによって育まれてきた文化や技術は十分に認定に値するのではないかと思います。
また達成できなければ失敗という類のものではなく、目指す過程そのものが宗田節にとってより良い未来へと続く道となる気がします。となると目標は大きいほど良い?と楽観的になったりしますが、現実の宗田節を取り巻く環境は厳しく待ったなしの状況です。
まだ具体的なことは何も始まっていませんが、宗田節に関わる全ての人が宗田節の未来について考え意見を交わす機会にしたいです。

2021年11月24日

こうちSDGs推進企業に登録

宗田節とSDGsの続報です。
その後、高知県のSDGsアドバイザー制度も利用して、SDGsに関して専門家に学びました。夏場のコロナが猛威を振るっていた時期でしたがZOOMを活用して講義を受け、一つ一つの項目に対して自社の取り組みと関連付けていきました。
それぞれの項目は、差別やハラスメントの禁止など人権の問題から法令順守のように会社というより人として守らなければならないこと、環境への配慮や防災活動など高度なものまで様々です。

こうちSDGs登録企業

今回の第一回の登録制度では、写真の84社が登録されています。
それぞれの会社の宣言書(大きな目標)や、チェックリスト(項目ごとの目標)はこのページで確認することもできます!
気になる会社がある人や、自社も登録を目指そうと思っている人はチェックすれば参考になると思います。

掲載されている企業としてはなかなか身の引き締まる思いです!
当社の大きな目標は3つ。

1. 環境に配慮した原材料を用い、高品質な商品をつくる

2. 会社の経済活動を通じて、地域社会に貢献する

3. 環境への影響を考慮し、3Rを推進する

それぞれの目標に対しては、商品点数の増加や売り上げの増加、資源の節約など具体的な数値目標もついています。
SDGsウォッシュ(※)にならないよう意識して取り組んでいきたいです。

※実態以上にSDGsに取り組んでいるように見せかけること
こうちSDGsのシンボルマーク

2021年06月24日

創業100年を迎えて

新谷商店は大正10年(1921年)に創業して今年(2021年)は創業100年目になります。
有限会社新谷商店となったのは2000年、私(重人)はその1年前から従事していますが、一つの区切りとして7/1に代表取締役に就任することになりました。創業から数えると四代目になりますが、節造りの伝統を守りつつ新たなチャレンジもしていきたいと思いますので引き続きよろしくお願いいたします。

会社の定款を変更するにあたり、土佐清水市中浜610番地という会社の住所も土佐清水市中浜592番地と変更することにしました。そもそも610番地というのは祖父の家の住所で今は空き家となっているため、工場のある家の方の592番地にした方が良いだろうという判断です。これでスマホやナビで610番地へ行ってしまう人が減れば幸いです。

業務連絡的になっていますが、創業100年を機にしたチャレンジが3つあります。
1つはすでに6/16に発売した「宗田節燻製クリスプ」の「ゆず塩味」と「生姜醤油味」の新商品です。秋ごろできる「梅味」とあわせ、これまでにない画期的な製法と味わいなので今後どうなるかは未知数ですが、節製品の新ジャンルとして認識されるくらいに頑張りたいと思っています。

2つめは100周年記念土佐手拭いの制作です。高知のテレビでもおなじみの「株式会社わらびの」畠中さんに頼んでいて渋いデザインになっていますので近々お披露目します。

3つめは7/24に中浜会館で開催するイベント。高知市内で大人気の料理屋「藁屋WARAYA」を営む笹さんに、宗田節をふんだんに使ったおいしい100周年記念弁当をつくってもらい販売します。
詳細はSNSを参考にしてください。

 6〜7月にかけて盛りだくさんですが、どれも当社だけでできるものではなくこれまでのつながりを元にした取り組みとなっています。宗田節も原魚から節となるまで、多くの人や会社の助けなしにはできません。当社が今年100年目を迎えることができたのも土佐清水市の素晴らしい人や環境があり、そこでつくったものを日本全国で売ってくれ買ってくれる人や会社があればこそです。

これまでの営業活動でどれくらい社会に還元できているか分かりませんが、これからもコロナに限らず厳しい情勢のなか、ひたむきに経営を続けることで社会に貢献できる会社でありたいと思います。

創業100年の新谷商店

2021年02月24日

宗田節とSDGs

SDGs(エスディージーズ)という言葉を聞いたことがあるでしょうか?
ソウダガツオSouDaGatsuoの略ではありません、念のため。
国連が2015年に定めたSustainable Development Goals(持続可能な開発目標)の略称で、2030年までに達成しようというものです。

何やら難しそうな匂いがぷんぷんしますが、個人的にいろいろ調べてここでは「地球の抱える数多くの問題を解決していくために、世界中の人々で協力していこう」と要約してみたいと思います。
と言っても要約し過ぎて逆に分からない可能性もあるので、公式の17の大きな目標を図示します。
SDGsの17の目標
この17の大きな目標の下に169の小さな目標があるみたいですが割愛しますので、興味ある方はこのサイトで勉強してみてください。

ここで宗田節と関りが深いのはやはり「14:海の豊かさを守ろう」でしょう!
宗田節の原魚のソウダガツオは、土佐清水沖で曳縄漁(一本釣り)によって漁獲されており、資源保護の観点からは合格だと思います。
同様の一本釣りのカツオは海のエコラベルを取得しています。(ソウダガツオ漁も取得できないだろうか!?)

他にも焙乾(燻製)工程で大量の薪を使用するため「15:陸の豊かさも守ろう」も欠かせません。また食品製造業として2(食糧)と3(健康)、8(経済)と9(産業)と12(責任)も関連が深いですね。
とまあかなり欲張りましたが、それぞれの目標は地球上における問題のため関連してくるのは必然とも言えそうです。

地球規模の大きな問題なので当社のような零細企業のできることは微々たることかもしれませんが、意識を持ってできることから取り組んでいくことで地球が少しでも良い方向へ進んでいけると考えます。

2014年12月25日

郷土料理調理実習を終えて

後日、生徒さん達から調理実習の感想文とお礼の文をいただきました!
とても嬉しかったので全部掲載いたします!
(許可はいただいています)


今回の調理実習の感想(学んだこと・覚えたことなど)

・今日は、宗田節を使った料理を作って宗田節はあまり食べたことがなかったけれど、こんなにおいしいことが分かりました。肉じゃがも少し変わった味がしておいしかったです。

・今日は宗田節を使った料理で炊き込みご飯と肉じゃがとかがおいしかったです。ふりかけとお吸い物は嫌いなきのこ類が入っていたけどおいしかったので食べれてよかったです。

・今日は宗田節を使って炊き込みご飯や肉じゃががおいしく出来ることが分かりました。自分からすすんで出来なかったけれどみんなで楽しくすることが出来ました。味は少し薄かったけど美味しく食べられたのは良かったです。今度は自分の家で作ってみようと思いました。

・宗田節を使って色んな料理が出来ることが分かりました。みんなけがなしで無事に終わって良かったです。美味しく出来て良かったです。

・宗田節を使った炊き込みご飯、お吸い物、肉じゃが、ふりかけを作って魚の風味がすごくてとても美味しかったです。出汁を取るのに使った節を、ふりかけを作るのに使って無駄のない料理で家でも作る時に出汁を取った節をふりかけにしたいです。

・今回の調理実習で作った炊き込みご飯に入れる具材を切る係が自分でどれくらいの大きさで切ればいいのかなどを学べました。

・お吸い物の出汁で使った昆布と宗田節をふりかけに出来ることが初めて知りました。炊き込みご飯に色々入れても意外と食べれました。

・今日は宗田節(のふりかけ)を初めて食べたので、ちょっと硬いけれどでも美味しかったです。お腹がいっぱいになりました。

・ささがきの仕方とか出汁の取り方など、たくさん学び良い体験をしました。卒業してそういう専門学校に行くので、とても助かりました。ただ少し、節のふりかけが食べづらくて仕方ありませんでした。味は良かったのですが・・・。

・昆布を切る時に、すべってとても切り難かったです。森田先生に切り方を教えてもらって分かりました。料理は失敗しても、次に頑張ればいいと思いました。

・今回は主に、ふりかけの作り方を学びました。ぼくはゴボウがあまり好きじゃないので炊き込みご飯はほとんど食べられなかったですが、その他の肉じゃが、ふりかけ、お吸い物はとても美味しかったです。

・宗田節をとった出汁はやっぱり違うなと思いました。炊き込みご飯がとても美味しかったです。ふりかけも少し硬いような気がしたけれど、噛むほど美味しかったです。お吸い物もよく出汁が出ていてとても美味しかったです。今度、自分でも作ってみようと思います。

・調味料の量やゴボウの切り方を覚えられました。ふりかけが美味しかったです。

・宗田節が意外と色々と使えたので、ビックリしました。香りカツオに味ソウダと言うだけあって味がしっかりしていて美味しかったです。

・宗田節を使った料理は作ったことがなく出汁を取ったり、手順などを知ることが出来、とても良かったです。私はあまり料理をする機会がないのですが、これをきっかけに自分でも作ってみたいなと思いました。


講師の先生へのお礼

・今日は宗田節を使った料理を教えていただき有難うございました。宗田節を使った料理はあまり食べたことがあまりありませんでしたが、すごくおいしかったです。

・今日は本当に有難うございました。あんまり宗田節のことが分からないけれど出汁がおいしかったです。

・今日は宗田節を使った料理を教えてくれて有難うございました。みんなで楽しく作ることが出来ました。有難うございました。今度は自分で作ってみようと思いました。

・今日はお世話になりました。料理実習をしてくださって有難うございました。とても美味しかったです。これからも宗田節を使った料理を食べたいと思います。

・郷土料理を教えて下さって有難うございます。魚の風味がすごくて無駄のない料理を作ることが出来て、改めて地元の味を知ることが出来ました。家でも簡単に作れる料理を教えて下さって有難うございました。

・最後に宗田節の袋をもらって得をした気分になって嬉しかったです。エブリデイキッチンに日常生活で行く機会があれば行きたいです。大切に宗田節を使わせていただきます。有難うございました。

・出汁の取り方など、色々教えて下さって有難うございました。宗田節も頂き、有難うございました。また機会があれば宜しくお願いします。

・(講師の)先生へ、今日は一緒に料理を教えてくれて有難うございます。あと、今日は楽しかったです。

・今日は美味しいご飯を食べさせていただき有難うございました。美味しすぎて逆にご飯が進みませんでしたが、冷たい水ならもっと良かったですが・・・。

・今日は有難うございました。宗田節は何度か食べていたことがあったけれど久しぶりに食べておいしかったです。

・普段家ではあまり宗田節を使った料理を食べないので、今回食べれてよかったです。これを機に家でも食べてみようと思います。

・具材の切り方から教えていただいて大変助かりました。私は来年から県外に出て一人暮らしを始めますが、今回教わった出汁の取り方で自分で料理していこうと思います。今日は有難うございました。

・講師の先生にグループに付いてもらえていたので美味しく出来ました。有難うございました。

・優しく分かりやすく教えて下さって有難うございました。料理中、楽しく話をしながらだったので話しやすくて明るく楽しい時間でした。

・今日は優しくとても丁寧に宗田節を使った郷土料理を教えて下さり、有難うございました。おみやげも家に帰って家族と美味しく頂きたいと思います。どうも有難うございました。


郷土料理調理実習

宗田節ブログに新たなカテゴリ、当店のキャッチフレーズでもある「伝えたい宗田節のだし文化」が満を持してスタートします!
以下の文章は、私の母親の新谷惠(やよい)と共に調理実習を行った妻の瞳によるブログです。


先日、清水高校で定時制の生徒さんたちに宗田節を使った郷土料理の調理実習に行ってきました。

地元の特産品である宗田節ですが、宗田節を知らない、食べたことのない生徒さんもいました。

レシピブックにも登場している新谷商店の女将が宗田節の説明をしました。

説明する女将

本日のお品書きは3品
・炊き込みご飯
・肉じゃが
・お吸い物

5班に分かれて調理実習スタート!!

まずは3品すべてに使う料理のベースとなるだし作りから。
だしを取ったことのない子が多く、削り節の使い方や味を知ってもらえて良かったです。
だし殻を使ったふりかけも作りました。

だし殻を使ったふりかけ作り

実際に調理に入ってからは、包丁使いは慣れない手つきではありましたが一生懸命に取り組む姿勢がかわいかったです。

一生懸命に刻んだネギ

みんなでワイワイと協力しながら準備を進めて楽しく実習が進みました。

楽しい調理実習の様子

炊き込みご飯はちゃんと上手に炊けているか他の班の進み具合を見て不安になりながらも各班無事に美味しく炊き上がりました!

うまくできた炊き込みご飯

調理している間にお腹が空いてしまって試食では思わず無言で食べてしまうくらい美味しくいただきました。
危うく写真に収める前に食べてしまうところでした。(生徒さんが写真を撮っているのを見て気付きました。)

完成した料理

お片づけではテキパキと自主的に動き、さすが高校生!スムーズに片付けも進みました。

スムーズにあと片付け

みんな素直で良い生徒さんたちで楽しい調理実習でした。
今回の調理実習で少しでも地元・土佐清水の特産品である宗田節の認知が広まり、地元産業の活性化につながれば幸いです。

2011年07月03日

宗田節で夏バテ防止

今年は早めに梅雨が明けるとすぐ夏がやってきた感があります。
節電で嫌でも暑さと向き合わなくてはいけない今年、宗田節はいかがでしょうか!?

宗田節の原魚であるメヂカはカツオと同じく赤味魚で、機能性成分と言われるDHAやEPA、多めの血合い肉にはビタミンB群が豊富に含まれていますが、今回注目したいのはタウリンです。

タウリンいっぱい軽トラック
地元中浜の港を背景にした新谷商店の軽トラです。

タウリンとは、栄養ドリンクの「○○ミリグラム配合!」などのCMでおなじみのタウリンです。
・コレステロール低下作用
・血圧低下作用
・アルコール肝障害の予防
・糖尿病予防
などの効果があると言われていますが、宗田節にはこのタウリンが非常に多く含まれています。

主な食物と比較してみると(100g中のmgで表示)
ウナギ35、牛ロース・レバー49、牛タン238、サンマ187、アジ206、ヤリイカ342、マダコ593、カキ1178を抑えての、堂々の宗田節1431(鰹節426)

この暑い夏、宗田節を食べるしかない!?


※参考資料 宗田節の話(元高知県工業技術センター野村明著)