2015年03月14日

宗田節の原魚は?

答えはソウダガツオ。
しかし、このソウダガツオには二種類の魚がいることをご存知でしょうか?

詳しくソウダガツオの系統を示すとこうなります。


                            ┏━ハガツオ族(以下略)
                            ┃
硬骨魚類━スズキ目━サバ科━サバ亜科━┫         ┏━マグロ属やカツオ属など(以下略)
                            ┃         ┃ 
                            ┗━マグロ族━┫            
                                      ┃             ┏━ヒラソウダ 
                                      ┗━ソウダガツオ属━┫ 
                                                    ┗━マルソウダ


崩れずに見えているでしょうか。
百聞は一見に如かず。ヒラソウダとマルソウダを並べて撮った写真があるのでご覧ください。

二種類のソウダガツオ

単純に比較すると、その名の通り上のヒラソウダがやや平べったいのに対し、下のマルソウダは丸みを帯びています。
この写真ではほぼ同じ大きさですが、マルソウダは大きくても35cm程度で、ヒラソウダは60cmほどになるようです。

一日に何トンも仕入れた中でパッと目につく大きいソウダガツオはだいたいヒラソウダです。
マルソウダと違ってタタキなどにして食べるとおいしいので、数匹なら嬉しいですが何十匹も混じってくると、宗田節としては売れないので厄介です。

また見分け方も難しいので慣れないとなかなか大変。
一番簡単に見分けられる方法はエラの上部にある黒い点が離れているかどうか。

ヒラソウダ

マルソウダ

他にも小さく密集した鱗の生え方の形や背中の模様などいくつかポイントはありますが、エラの黒い点で見分けましょう!

なので厳密には「宗田節の原魚は?」と聞かれるとマルソウダと答えないといけないですが、ソウダガツオと答えるのが慣例になっていますね。
地元であればメヂカで通用するんですが。
ちなみにヒラソウダはスマと呼ばれています。
posted by まるきゅう at 16:41| Comment(0) | TrackBack(0) | 宗田節

2013年06月24日

梅雨目近にあるもの

梅雨に入り、雨の日が多くなってきました。
以前、うすごろ(めぢかの心臓)を珍味として紹介しましたが、今のめぢかにはこの時期にしかないものがあります。

ヒントは作業がしやすいように、腹を切って煮熟したこの写真に映っています。

煮熟後の梅雨目近

まだ大体のめぢかにどちらかが入っていますね。
答えはコレ!

梅雨目近の卵

卵です。

梅雨目近の白子

もちろん白子もあります。

この時期に獲れるめぢかは梅雨目近と言って、産卵前後で大型ですが少し脂が落ちてきています。
産卵が終わると夏の間は獲れなくなり、秋口の笹目近まで休漁期となります。
「宗田節大集合!」参照

宗田節は脂が少ない方が良い宗田節ができますが、産卵を終えためぢかは痩せすぎて良い宗田節にはなりません。
今日のように卵や白子が大きすぎても、宗田節となる身の部分が減るために歩留まり(生の状態を1とした宗田節となる割合)は悪くなります。

卵や白子は美味しいですけどね。
ちなみに、卵の方は少し粒を感じるポクポクとした食感で、白子はまったりと濃厚な味がします。
コレステロールが高そうなので食べ過ぎ注意な逸品です。
posted by まるきゅう at 21:31| Comment(0) | TrackBack(0) | 宗田節

2012年03月23日

これぞ珍味「うすごろ」

通常は釜で煮熟後少し冷ましてから頭と中骨と内臓を取り除き節に整形しますが、段取りの関係でその日の最後の仕事が釜揚げになることがあります。
宗田節とはの製造工程参照

そういうときの密かな楽しみがコレ↓
うすごろ

釜から揚げたてのアツアツの目近のうすごろを酢味噌で食べる。
(うすごろとは地元の方言で、魚の心臓を指します)
晩御飯前の空腹時なので、ビールを飲みつつ気がついたら4-50匹分くらい食べていることがあります。

写真はエラの下にあるうすごろを取りだしているところです。
うすごろの在り処

普段はうすごろを取る時間がなく、骨や内臓と一緒にフィッシュミール工場にて肥料へと加工されていますが、たまに無性に食べたくなる知る人ぞ知る珍味の紹介でした。
posted by まるきゅう at 16:21| Comment(3) | TrackBack(0) | 宗田節

2011年10月08日

宗田節大集合!

宗田節の原魚となるソウダガツオは、ほぼ年間通じて釣れる魚です。
「宗田節の種類」参照

この写真ではソウダガツオの生い立ちから順に並べてみました。

様々な宗田節

左から順に、1.笹目近、2.秋目近、3.寒目近、4.春目近、5.梅雨目近です。
(目近‘めぢか’というのはソウダガツオの通称です)

だんだんと大きくなっているのが分かるかと思います。
ちなみに写真では比較しやすいよう、めぢかの右半身を集めてみました。
それぞれ左側が背、右側が腹部分となってます。

4の春目近が一番大きいですが、これは4だけ室戸産の冷凍物であることと(その他は清水産の生)、5の梅雨目近は産卵後の魚体で痩せていて節にしたときかなり縮むためです。
また、4だけ茶色いのは脂があるために皮をむいているからです。

この中で1の笹目近と3の寒目近は脂が少なく良い宗田節となりますが、黒潮の流れによる海水温の状況に漁が左右され、近年では原油価格の上昇や漁船の減少等により漁獲高は不安定となってます。

去年は特に笹目近がほとんど獲れませんでしたが、今年は盆明けから地元の定置網にかかるようになり割とまとまった漁がありました。
そろそろ関西を中心とした市場に出回ってくるのではないでしょうか。

この調子で寒目近の漁もありますように!
posted by まるきゅう at 18:25| Comment(0) | TrackBack(0) | 宗田節

2011年07月03日

宗田節で夏バテ防止

今年は早めに梅雨が明けるとすぐ夏がやってきた感があります。
節電で嫌でも暑さと向き合わなくてはいけない今年、宗田節はいかがでしょうか!?

宗田節の原魚であるメヂカはカツオと同じく赤味魚で、機能性成分と言われるDHAやEPA、多めの血合い肉にはビタミンB群が豊富に含まれていますが、今回注目したいのはタウリンです。

タウリンいっぱい軽トラック
地元中浜の港を背景にした新谷商店の軽トラです。

タウリンとは、栄養ドリンクの「○○ミリグラム配合!」などのCMでおなじみのタウリンです。
・コレステロール低下作用
・血圧低下作用
・アルコール肝障害の予防
・糖尿病予防
などの効果があると言われていますが、宗田節にはこのタウリンが非常に多く含まれています。

主な食物と比較してみると(100g中のmgで表示)
ウナギ35、牛ロース・レバー49、牛タン238、サンマ187、アジ206、ヤリイカ342、マダコ593、カキ1178を抑えての、堂々の宗田節1431(鰹節426)

この暑い夏、宗田節を食べるしかない!?


※参考資料 宗田節の話(元高知県工業技術センター野村明著)
posted by まるきゅう at 19:23| Comment(0) | TrackBack(0) | 宗田節

2010年08月10日

削ってます

この時期、お盆休みで田舎に帰ってくる子供や孫のためにと、ご近所さんから注文が多くあります。
今日も半日かけて60袋ほどつくりました。

宗田節を味わいながら、土佐清水の風景を思い出していただけると嬉しいですね。

蒸し器
じっくりと蒸すことで節が柔らかくなり、きれいに削れます

宗田節削り
手前の網で粉になる部分を落としています

袋詰め
粉や皮に注意しながら袋詰めです
posted by まるきゅう at 12:35| Comment(0) | TrackBack(0) | 宗田節