2017年01月27日

宗田節のマニアックデータ

宗田節製造の最重要工程の「焙乾(ばいかん)」についてのレポートです。

原魚は12月上旬のめぢか(マルソウダ)、1匹350g前後の平均で少し脂があります。

工程は大きく分けると、@煮熟Aセイロ取りB焙乾の3つの工程で行われます。

@煮熟では前日に水揚げされためぢかを1時間から1時間半程度煮ます。
Aセイロ取りでは頭・内臓・中骨の順に取り除き、片身の状態にします。
B焙乾で1週間程度じっくり燻して水分を減少させ節にします。

今回はこの各工程でのめぢかの重量の変化について測定しました。

焙乾日数と重量推移データ

原魚では184g(片身分)のものが@とAの工程を経て、焙乾前には84gとなります。
実に54%もの減少!
これはセイロ取りでの頭・内臓・中骨の除去のみならず、煮熟することで生身の水分が減少することも要因です。

1日目2日目はしっかり火を入れることもあり、水分減少が大きくなっています。
そこからはじっくり火をやり、7日目の34gとなったところで仕上がりました。

最初の生身の状態から18%の重量しか残っていません!
この節では製品歩留18%となりますが、通年でみても20%いかないくらいの平均です。

それほど節の中には旨みが凝縮されています。
おかげで長期保存が可能となり、いざダシをとったときにはその旨みが解き放たれます。

以下に焙乾時の変化の様子の写真を掲載します。

宗田節の焙乾変化(皮側)

宗田節の焙乾変化(骨側)

一番左が焙乾前、それから1日毎に並べ一番右が7日後の完成した宗田節です。
全く同じものではないので多少のバラツキはありますが、最初の重量は誤差2g以内に抑えています。

鰹節のデータは多くありますが、宗田節は少ないので何かの参考になれば幸いです。
posted by まるきゅう at 21:20| Comment(0) | TrackBack(0) | 宗田節造り